La importància del formatge madurat
L’acció de fer formatge és l’eliminació d’aigua de la llet. Això ho aconseguirem capturant els greixos, minerals, vitamines i altres elements de la llet, construint una xarxa de proteïnes, que separaran tots aquests elements de l’aigua residual. No és poca cosa, perquè hem de tenir en compte que l’aigua és el principal ingredient de la llet i això vol dir que representa entre un 85% i un 90% de la llet.
Fer formatge ens permetrà convertir la llet en un producte:
- menys pesat
- més digerible
- més transportable
- més emmagatzemable
- amb una gran varietat de gustos i aromes
Amb aquest procés d’elaboració n’obtindrem:
- Formatge, el conjunt de greixos, vitamines, minerals i una petita porció d’aigua.
- Xerigot, que és l’aigua resultant amb les substàncies sobrants dissoltes, que podrem fer servir per fer altres formatges.
Per mol que fer formatge ens faci respecte, no ens ha d’espantar aquest procés, perquè el formatge es fa inventar a l’interior de les cases o de les cuines dels nostres avantpassats, amb molts menys recursos dels que avui tenim. El que hem aconseguit amb el pas dels anys és que fer formatge sigui més segur i controlat del que era en aquells temps.
Quant de temps es triga a fer un formatge?
La conversió de la llet fresca al formatge acabat pot durar d’1 dia (formatges frescos) a diversos anys (formatges més madurats).
Hi ha diverses variables pel camí a la cambra de maduració:
- el tipus de quall
- la microbiologia que fem servir
- la quantitat d’humitat retinguda al formatge
- les condicions d’emmagatzemament.
Si fem formatges a casa, el més normal és acabar fent formatges de quinze dies o vint-i-un dies de maduració, en els que ja hi podrem veure crostes blanques com les del formatge Brie, i podrem tenir un cert nivell de gustos i aromes que sorprengui els nostres convidats i familiars.
Quanta llet cal per fer formatge a casa?
Sobretot hem tenir en compte la mida de les olles que tinguem a casa. Va bé treballar amb olles grosses perquè la llet aguanti bé la temperatura durant el procés, però ens ha de ser fàcil, també. És correcte treballar mides d’entre 4 litres i 10 litres de llet.
Passos per fer formatge madurat
Finalment, us fem un resum dels passos bàsics en les elaboracions de tots els formatges madurats, perquè us en feu una idea:
Escalfar la llet
En primer lloc hem de parlar de la qualitat de la llet, que és és especialment rellevant i el que ens determinarà el resultat final, tant si és crua com pasteuritzada. El primer pas per a l’elaboració de formatge serà escalfar la llet a una temperatura d’entre 20 °C i 37 °C
Addició de ferments
El segón pas, també molt important, és l’adició de microorganismes a la llet.
No era necessari afegir microorganismes a les antigues cabanes de pastors on es feien els primers formatges, però s’obtenien productes menys segurs, i no es podia controlar el procés com avui es fa.
Treballar sense ferments és possible només per gent que disposi del seu propi ramat, amb una llet sanitàriament controlada i de bona qualitat i amb molta experiència fent formatge. Aquesta persona pot detectar quan les coses no van bé (quan la llet no està acidificant o un cap de bestiar està malalt). En conclusió, podem dir que la seguretat alimentària dels formatges amb llet crua i sense ferments, depèn de l’experiència i la sanitat animal de la granja.
La selecció dels microorganismes a utilitzar és tan rellevant com els tractaments tèrmics o l’escorregut aplicats a la quallada o les condicions del formatge durant la seva maduració
Coagulació
Un cop tenim llet calenta i amb ferments, afegim el quall per formar una mena de flam anomenat quallada. El quall interactua amb les proteïnes de la llet, Les lliga entre elles conformant aquella xarxa de la qual parlàvem en el punt 1, que lliga tots els ingredients de la llet i només en deixarà sortir l’aigua (xerigot).
Quan el quall té una textura prou elàstica serà el moment de tallar-la per treure l’aigua.
Tallat de la quallada
El tallat de la quallada es fa amb ganivets, varilles o amb espàtules de pastisseria quan fem el formatge a casa, o amb lires si es fa a la formatgeria. L’objectiu és separar l’aigua de quallada. Com més petita tallem la quallada, més aigua eliminarem.
Escorregut
L’escorregut és un procés simple i es fa amb un motlle, un colador o un drap de formatgeria (que té el forat adequat perquè surti l’aigua). Senzillament, és l’eliminació de l’aigua de la quallada.
A vegades es fa servir l’ajut d’una premsa, un pes, altres vegades es fa de manera natural per mantenir més aigua lligada al formatge.
Salat i assecat
Finalment, un cop fet l’escorregut, se salarà el formatge i acte seguit s’iniciarà un petit període d’oreig d’un parell de dies. Això ens ajudarà a iniciar l’elaboració de la crosta del formatge i engegar el procés de maduració.
Quan fem formatge a casa, el més recomanable és salar amb sal de cuina normal i corrent, en sec, fregant la crosta del formatge durant uns segons, però existeixen d’altres tècniques més complexes.
Maduració
Haurem necessitat entre 3 i 5 dies per fer tots els processos anteriors, i ara ve l’hora de la veritat: La feina de madurar consisteix a anar observant i girant el nostre formatge durant els propers 5 o 15 dies (depèn del que veiem) per aconseguir que els microorganismes que el primer dia es van afegir a la llet es posin a treballar juntament amb els greixos i proteïnes de la llet en el desenvolupament de gustos, aromes i textures, i aconseguir així el nostre formatge.
Sembla fàcil o difícil?
A nosaltres ens sembla fàcil, ens caldrà tenir una bona llet, Clorur de calci (si és llet pasteuritzada), quall, ferments i potser algun motlle o algun drap, i el resultat és tan gratificant com el de fer pa, cervesa o verdures fermentades, és veure com es desenvolupen els processos microbiològics que sempre ens han alimentat, i entendre millor el que mengem. Si ens vols deixar comentaris, et llegim.
