Al maig de 2012 vam fer el nostre primer Curs d’elaboració de formatge a la Païssa , a la mateixa explotació de Can Roger.
A mida que els anys han anat passant, n’hem après més, hem preparat molts altres cursos i hem compartit el que sabem amb molta gent. Volem que això segueixi passant, per aquest motiu hem preparat aquesta web, amb informacio, consells i recursos
Qui pot fer formatge?
Tothom pot fer un bon formatge, pero no tothom pot fer tots els tipus de formatge que hi ha.
Generalment el cuquet del formatge apareix per una idea, un somni o un projecte, que sol anar de la mà de la sensació que aquest és un món molt complicat. Res més lluny de la realitat, només calen ganes i una mica de paciència.
Tant si vols fer formatge a casa com si estàs considerant a fer del formatge la teva forma de vida, et podem ajudar a trobar el camí per arribar-hi.
Tothom pot fer formatge amb una bona llet, els ferments necessaris per a desenvolupar els processos d’elaboració de formatge, quall i ferments.
Que necessites per fer formatge?
Farem que el formatge s’adapti als teus recursos, de manera que buscarem el formatge que esperes obtenir en funció de l’espai de què disposis, la llet a la qual tinguis accés i dels teus objectius.
Dels coneixements ens en cuidem nosaltres, no et volem donar receptes de cuina, et volem donar eines perquè puguis perfeccionar el teu formatge fins on tu decideixis que és suficient, o reaccionar adequadament quan la llet actua de manera diferent a la qual tu esperaves.
T’ensenyarem a extreure aigua de la llet amb els sistemes tradicionals amb els quals es van elaborar els primers formatges en aquelles primeres cabanes de pastors, però a més a més amb la ciència que ens ofereix l’ús de ferments làctics per garantir la seguretat alimentaria del formatge o control del seu desenvolupament durant la maduració.
Et convertiràs en un pastor de microorganismes.
Contingut del curs de primer nivell
En els cursos de primer nivell d’elaboració de formatge, sobretot aprenem a dominar les elaboracions bàsiques de la formatgeria.
En primer lloc, aprendrem a seleccionar la llet per treballar, i això ho farem mitjançant el coneixement de la seva composició i característiques.
En segon lloc, treballarem les precipitacions làctiques, que tant serveixen per fer un postre làctic com el mato o un formatge com el Ricotta.
I, en tercer lloc, un cop dominada la tècnica de la precipitació, treballarem tant les coagulacions enzimàtiques (amb quall) com les precipitacions làctiques (acidificant la llet) i veurem l’equilibri necessari i especialment rellevant entre aquestes dues tècniques, per triar la textura que ha de tenir el nostre producte acabat.
Finalment, aprendre’m quines són les necessitats del formatge durant la maduració i quin és el punt òptim per al seu consum.
Al final d’aquest curs, haurem après a fer gran part dels formatges que omplen les lleixes dels supermercats.
Contingut dels cursos de segon nivell
Un cop dominades les tècniques de la formatgeria, que és l’objectiu del curs de primer nivell, ens podem endinsar en tècniques més complexes.
Alguns exemples d’aquestes tècniques podrien ser les pastes filades, formatges de pasta o crosta rentada, també les coagulacions mixtes o inclús els formatges blaus.
Els nostres cursos neixen de l’experiència que els últims 18 anys dins del sector agroalimentari i formatger ens han donat.
La Païssa
