Casín, històries de formatge

Casín, històries de formatge

Diuen els asturians que pot ser que el formatge Casín sigui el més antic d’Europa, però no ho sabem del cert. El que sí que sabem és que el seu procés d’elaboració és molt antic i que és una autentica curiositat. Per fer aquest formatge, es qualla la llet de vaca i es deixa escórrer en draps (fardelas) algunes hores. Continuarà el procés a la sala d’oreig, on les quallades romanen sobre uns draps a 16-20oC de temperatura durant tres dies o més. Es capgira diàriament el formatge fins que acaba l’escorregut. Llavors, es pasta aquesta massa amb una màquina de rabilar i es sala. Finalment es dona forma manualment als formatges amb uns motlles i s’emmagatzemen en cambres d’oreig en un període comprès entre cinc dies i dues setmanes, a 15-20o C, capgirant les peces cada dia. Com més passades, el formatge serà més fi i homogeni, curarà millor i tindrà un sabor més fort. Posteriorment es dona forma cilíndricodiscoidal o de coca i es marca la cara superior amb uns segells bonics que identifiquen cada formatger. L’afinació del formatge es finalitza a la cambra de maduració a una temperatura de 8 o 10oC, i una humitat aproximada del 80% durant un mínim de dos mesos. Aquest sí que no us recomanem que el proveu de fer, perquè és molt difícil.

El rabil és una eina per partir. Rabil i rabilar són paraules de la llengua asturiana. (N. del C.)

Quins ingredients necessites per fer formatge Casín (Manxec)?

1 termòmetre de cuina.

2 motlles de premsa de formatge

2 draps de formatgeria

1,5 ml de quall animal.

2 ml de clorur de calci.
Sal de cuina.

5 litres de llet pasteuritzada de vaca, de cabra o d’ovella. (Millor si no
és homogeneïtzada).
Ferments mesòfils aromàtics

Penicillium Candidum

Material relacionat amb el formatge Casín (Manxec)